Le fasi di imbottigliamento iniziano quando il produttore, avendo disponibilità di prodotto, presenta al Consorzio la quantità che intende commercializzare in un contenitore di acciaio o plastica alimentare. In quella sede, dopo il prelievo di due campioni da parte di due componenti del Comitato Tecnico del Consorzio e di un ispettore dell’ente certificatore, il contenitore viene sigillato e restituito al produttore. I due campioni sono destinati uno ad un laboratorio di analisi, per verificare il rispetto dei parametri minimi di acidità e densità e il secondo, dopo essere stato anonimato, ad una commissione di esperti assaggiatori, sorteggiati dall’albo ufficiale, che dovrà stabilire l’esistenza delle caratteristiche di idoneità. Col verdetto di idoneità, il produttore potrà ripresentare al Consorzio il contenitore con il sigillo intatto, e richiedere l’imbottigliamento, che può avvenire solo nei caratteristici contenitori da 100 ml, a forma di tulipano rovesciato, di misura e peso indicati dalla legge. L’ente certificatore controlla il riempimento dei boccettini, la tappatura e sigillatura degli stessi e la consegna dei bollini numerati, tanti quante sono le bottiglie da confezionare.IL PRODOTTO
Le tipiche bottigliette possono custodire tre qualità di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, con aromi e consistenze diversi, ottenute con invecchiamenti più o meno prolungati da 12 ad 25 anni e più, contrassegnati da bollini numerati color Aragosta, Argento e Oro.Il bollino Aragosta contraddistingue il prodotto più giovane, ottenuto con un invecchiamento di almeno 12 anni. Il bollino Argento garantisce un prodotto invecchiato almeno 20 anni che, per il maggiore invecchiamento, si presenta con una più elevata concentrazione zuccherina.Il bollino Oro, che può fregiarsi dell’indicazione "extra vecchio", si ottiene dopo un invecchiamento di oltre 25 anni.IL CONSORZIO
Il Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è una piccola associazione, composta da circa 64 iscritti certificati, quindi abilitati alla produzione ed alla commercializzazione, e da una decina di soci sostenitori. La funzione del Consorzio consiste nel tutelare la corretta produttività, di assistere gli associati e di diffondere la conoscenza del prodotto. La commercializzazione è riservata ai produttori che, nel 2007, hanno imbottigliato complessivamente oltre 26.000 boccettini da 100 ml. Buona parte della produzione viene esportata, in prevalenza verso gli Stati Uniti, il Giappone, la Germania, la Svizzera.
MARCHIO ED ENTE CERTIFICATORE
Per certificare la qualità di questo aceto frutto di una tradizione millenaria, negli anni Ottanta venne riconosciuta la denominazione di origine controllata dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Legge 3 aprile 1986 n. 93 e DM 3 marzo1987 n. 191), e se ne normò la produzione, la tutela e le modalità di controllo. Dopo il prestigioso riconoscimento della D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) da parte dell’Unione Europea, è stato nominato un ente certificatore, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (attualmente l’organismo incaricato è Suolo e Salute), che ha sostituito il Consorzio nell’attività di controllo e si rende garante, nei confronti dei consumatori, della rispettosa osservanza del disciplinare di produzione.
QUANTO COSTA
É caro? Sicuramente no. Parliamo di un prodotto ricercato, disponibile in quantità limitate, a causa dei lunghissimi tempi produttivi, e quindi commercializzato a prezzi che possono essere considerati elevati, ma senza scomodare eccellenze come il tartufo o il caviale. Non si può fare altro che ricredersi, confrontando le quotazioni di alimenti usati quotidianamente come pesce, crostacei, formaggi, salumi e vini d’annata considerando la durata di una confezione di ABTRE.Utilizzato correttamente a gocce e solo a fine cottura, il contenuto di un boccettino serve per numerosissimi piatti ed il suo costo si ammortizza in diversi mesi contrariamente a quanto avviene per gli altri prodotti che vengono consumati in una serata.
