Siamo rimasti affascinati da questo prodotto, dalle persone che lo producono e della sua cultura millenaria. É arrivato il momento per me più atteso: L’assaggio.Il bollino Aragosta, bruno di colore lucente, profumo già intenso e con una relativa densità risalterà soprattutto per essere più agro, con sensazione di acidità volatile più pronunciata e meno dolcezza. Grazie al profumo tenue, delicato e la buona acidità può arricchire carpacci, pinzimoni, insalate; può essere utilizzato per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. É adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina e animali da cortile.
Il bollino Argento bruno di colore lucente, ha un profumo più intenso, ed un sapore tendente al dolce. Si usa più a crudo, meno per cotture, risultando più morbido e più dolce. Il suo carattere lo fa preferire per primi piatti, soufflé, risotti, sughi, leggerissime cotture. É ottimo utilizzato a crudo nella maionese, e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d’oca. L'acidità volatile è qui mascherata dalla fissa, rimane la sensazione gustativa dolce e complessa, con profumi e retrogusto da apprezzare.
Il bollino Oro di colore bruno scuro carico e lucente, si caratterizza per la sua densità molto consistente, il profumo penetrante e complesso e un sapore dolce e agro ben equilibrato, nobile di struttura, suadente e persistente. É un prodotto straordinario e complesso, ricco di profumi e armonia di sentori più sul dolce che sull’agro. É adatto per formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticcere o gelati, per il panettone o per lo strudel, ma soprattutto è un vero e proprio elisir da sorbire in cucchiaio o bicchierino a fine pasto.
Il consiglio del gourmet
Un "comandamento" ai fornelli valido sempre e comunque per tutti e tre gli ABT di Reggio Emilia: Evitate assolutamente le lunghe cotture, l'aceto deve cuocere solo per pochi istanti, quasi sfumare, per non perdere gli aromi così lungamente affinati.
