Una leggenda nel nome di MatildeLe antichissime origini sono sconosciute e circondano di mistero questo speciale condimento; numerosissimi sono i riferimenti storici che dimostrano il suo legame con le zone di Reggio Emilia e Modena.
Il primo scritto risale al 1046 e ci viene tramandato dal monaco Donizone, principale biografo della Gran Contessa Matilde, nel poema ‘Vita Mathildis’. Sembra che fosse diffusa, tra le famiglie nobili del tempo, la consapevolezza che nel castello di Canossa si producesse un particolarissimo elisir e balsamo e che molti ambissero degustarlo. Enrico III, detto il Moro, nel suo viaggio verso Roma, dove sarebbe stato incoronato imperatore, giunto a Piacenza, inviò doni al marchese Bonifacio, padre della neonata Matilde, per ricevere in cambio quello speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo" e rimase molto soddisfatto della botticella in argento piena dell’ambito contenuto. Ancora non si parla di Aceto Balsamico, ma le peculiarità di questo antico prodotto, la sua notorietà e le numerosissime testimonianze nei secoli successivi, consentono di considerare il medesimo come lontano progenitore di quello attuale.
Che cos’è l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
É mosto cotto, aceto batteri e sapienza millenaria. Si ottiene con semplice fermentazione zuccherina ed acetica di solo mosto, cotto a fuoco diretto, proveniente dalla pigiatura delle uve tradizionalmente coltivate nella provincia di Reggio Emilia (Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino e diversi vitigni di Lambrusco). L’invecchiamento poi, si protrae per un lungo periodo di tempo, mai inferiore ai 12 anni, in serie di botticelle (generalmente 5-6, ma mai meno di 3) di legni diversi e capacità decrescente, denominate "batterie". Durante questo periodo la sapienza e la passione dei produttori consentono di ottenere questo meraviglioso prodotto che, man mano che si affina, acquista un bouquet sempre più intenso, delicato e gradevole all’olfatto e al gusto. Le essenze di legni più utilizzate per le botticelle sono il rovere, il castagno, il gelso, il ciliegio, il ginepro e il frassino; ognuna conferisce un particolare aroma all’aceto e lo rende unico. Il locale ideale per conservare le batterie è da sempre un solaio ben ventilato e, con buona esposizione al sole. É indispensabile che gli ambienti abbiamo una buona escursione termica derivante dal mutamento delle stagioni: le alte temperature estive facilitano il processo di trasformazione e concentrazione del prodotto, mentre le basse temperature interrompono tale processo, favoriscono il deposito delle particelle in sospensione e rendono limpido l’aceto.
