Le sue valutazioni hanno fatto crescere decine di ristoratori e chef italiani.
Giudicare un piatto, valutare il lavoro di un cuoco, dare i voti ad un ristorante assaggiando appena le proposte del menu. É lo stile "Cremona" vissuto con soggezione dagli chef ma anche riconosciuto dagli addetti ai lavori dell'enogastronomia italiana.
Parliamo di Luigi Cremona, sommelier, gourmet, primo in Italia a motivare i suoi giudizi non solo con i simboli ma con spiegazioni a commento della sua visita.
Ha iniziato a giudicare cuochi e cucine del Bel Paese alla fine degli anni Settanta scrivendo per la Guida dell'Espresso che esordiva nel panorama editoriale italiano e oggi, trent'anni dopo, ricorda ''Già allora mangiavo pochissimo, quel che mi spingeva era la curiosità per i luoghi e per i prodotti che le persone producevano e trasformavano in quei posti". La molla che ha dato inizio all'avventura sono stati i viaggi: studente in ingegneria, si paga gli studi facendo la guida turistica, fra le mete ci sono paesi d'Oriente e dell'America Latina; a qualsiasi latitudine ogni città grande ed ogni piccolo paese ha il suo mercato e il giovane Luigi si fa catturare dal loro fascino. Lì i contadini portano i prodotti della terra, le donne vendono cibi crudi e cotti; tutti espongono secondo geometrie di colori e profumi che catturano l'occhio e il naso dei compratori. Anche il suo. Anni dopo, diventato ingegnere commerciale, inizia a visitare ristoranti per conto della prima guida italiana, quella dell'Espresso fondata da Federico Umberto D’Amato.
Sceglie di andare alla scoperta del Sud Italia "dove – dice - non andava nessuno – e di anno in anno scopre trattorie e chef, continuando ad assaggiare.
Perché racconta: "un piatto si capisce appena arriva in tavola, guardandolo e annusandolo vedi se gli ingredienti sono freschi o surgelati, se la cottura esalta e rispetta qualità, colori e sapori".
La vista, l'olfatto, il gusto allenati nei mercati di mezzo mondo ne fanno un ri-conoscitore delle materie prime. Unendo talento personale, metodo mutuato dagli studi in ingegneria, tecnica appresa diventando sommelier e assaggiatore di formaggi ed una sua peculiarità: l'intenzione di stabilire con chef e ristoratori un rapporto personale che spesso diventa amicizia; perchè il critico gastronomico piu' temuto ma anche più premiato dello Stivale dispensa ai cuochi i suoi consigli, ad alcuni fra loro queste indicazioni hanno cambiato la vita professionale, arrivando alla ribalta gastronomica nazionale. Questo è il metodo 'Cremona', che con un assaggio, a volte decide il destino di un locale e quando non mangia fuori, a casa sua sceglie verdure bollite o saltate e predilige una golosità dell'infanzia: le polpette.
Nel nome di Luigi a Luigi: ancora un premio sullo scaffale.
"Per la sincera passione con cui, ingegnere, affascinato dalla cultura enogastronomia non si è limitato a diventare giornalista, a inventare eventi, a curare guide dei vini e dei ristoranti ma ha saputo immergersi nelle realtà di territori profondamente diversi dal Friuli alla provincia di Rieti, ed esprimerne l’essenza con libri che hanno lasciato il segno".
Va a Luigi Cremona con questa motivazione il premio Luigi Veronelli – miglior scrittore di enogastronomia alla carriera, istituito da Class Editore e Luigi Veronelli Editore.
Luigi Cremona è consulente del Touring Club Italia per la ristorazione e l’informazione alberghiera; è responsabile del settore enogastronomia e ospitalità del gruppo editoriale Swan.
Nel 2007 ha vinto l’Oscar del Vino Ais (Associazione Italiana Sommelier) come miglior critico enogastronomico.
